【 懷念茶學大師-葉士敏,傳承紅烏龍的美妙滋味,運用樹木的奇妙生理!】

熱水一注,琥珀茶湯蜜香、果香撲鼻,是紅茶的美妙香氣。淺嚐茶湯,多層次烏龍茶底韻甘香回味!結合紅茶與烏龍茶的好茶,究竟是何等奇妙的製茶工藝?!
2018年,和葉老師學茶的第2年,為了將我們努力一年自然栽培的茶葉做成好茶,忐忑的請葉老師上山作茶,沒想到老師爽快答應了,做了幾款令人回味的茶,其中最令人驚艷的就是紅烏龍。
紅烏龍的製作兼具兩種茶的製作工藝:
第一階段,烏龍茶的前製程:日曬萎凋-靜置、攪拌
第二階段,紅茶製程:揉捻(使細胞壁破裂)-聚堆發酵-炒菁
然後,團揉作形-乾燥-烘培。
兩種製程,成就了紅烏龍的紅茶香與烏龍茶的滋味。
這兩種製程和我們樹木醫學研究的1、細胞的凋亡Apoptosis和2、細胞壞死Necrosis兩種反應是有關的。
由植物學的觀點來看,細胞膜是由具有極性引力的磷脂質粒子,像磁鐵球互相吸引形成的流動膜體,很像肥皂泡,而非固定的膜。
1、細胞凋亡作用Apoptosis在烏龍茶的表現:烏龍茶在日曬萎凋與靜置、攪拌時,由於細胞壁的保護,走水造成膜內縮現象,但並沒有造成外部『細胞膜』破裂。但是內部『液胞』膜因為脫水,內容物質外溢,苦澀的酯型兒茶素遇到分解酶開始成為小分子的溫潤非酯型兒茶素。由於兒茶素是茶樹的抗病物質,功能是結合病菌的攻擊蛋白,但是細胞老化兒茶素也會傷害細胞蛋白,因此在細胞液溶體內的氧化酵素,分解強烈的大分子酯型兒茶素成為溫和的小分子非酯型兒茶素,是分解的過程。
2、細胞壞死作用Necrosis在紅茶的運用:當細胞受到攻擊、傷害,液胞內的兒茶素多酚、萜類外溢到細胞膜外,和膜外物質與大量氧氣結合,開始形成更大分子的茶黃質和茶紅質等,原意是要阻止病菌的入侵。是化合的過程。
紅烏龍製程很相似於世界紅茶起源「正山小種」的製程,差別在於『過紅鍋』,與最後的『馬尾松煙燻乾燥』,也因此正山小種帶著很濃烈的煙燻松味。
其製程是:
採菁-萎凋靜置-揉捻-聚堆發酵-過紅鍋-再揉-乾燥(馬尾松煙燻)
在紅烏龍的茶香中,感念葉老師解開茶化學世界的奧秘。

僅以此文 #追思紅烏龍啟蒙先師-葉士敏,
感謝您打開樹呆子團隊茶化學的視野。

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